Dbanie o bezpieczeństwo żywności w restauracji to bardzo ważna kwestia, która wymagana jest również przez obowiązujące w Polsce prawo. Z tego względu warto wdrożyć takie rozwiązania i standardy działania jak HACCP, które zadbają o to, aby restauracja funkcjonowała w skuteczny i w pełni bezpieczny sposób. 

Czym jest HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który polega na identyfikacji, ocenie i kontrolowaniu krytycznych punktów kontroli (CCP) w celu zapobiegania, eliminowania lub zmniejszania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. 

Przepisy HACCP są uznawane na świecie jako skuteczny system zarządzania bezpieczeństwem żywności i jest wymagany przez wiele organizacji zajmujących się certyfikacją jakości żywności, takich jak GFSI (Global Food Safety Initiative) czy też FDA.

Czy HACCP w małej restauracji to dobre rozwiązanie? 

HACCP jest skutecznym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności i może być stosowany zarówno w małych, jak i dużych restauracjach. Wprowadzenie systemu HACCP w małej restauracji może przynieść wiele korzyści, takich jak:

• zwiększenie bezpieczeństwa żywności dla klientów,
• zwiększenie efektywności i jakości procesów produkcyjnych,
• lepsze zarządzanie ryzykiem,
• lepsze spełnienie wymagań prawnych i norm jakościowych.

Implementacja HACCP może być jednak skomplikowana i czasochłonna, dlatego ważne jest, aby restauracja miała odpowiednią wiedzę i doświadczenie w zakresie zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz dobre przygotowanie personelu do pracy z systemem HACCP.

Podstawowe działania przygotowawcze do wdrożenia HACCP

Podstawową kwestią w sytuacji, gdy decydujemy się na wdrożenie systemu zgodnego z przepisami HACCP we własnej restauracji jest przeprowadzanie analizy ryzyka oraz przygotowanie na tej podstawie procedur zgodnych z HACCP i określenie tzw. punktów krytycznych. Analiza ryzyka pozwala zidentyfikować wszelkiego rodzaju potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, do których można zaliczyć zarówno zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne czy też różnego rodzaju procedury i działania, które powinny być wykonywane w zupełnie inny sposób, aby zadbać o bezpieczeństwo produktów spożywczych w restauracji. 

Wymagane dokumenty

Wymagane dokumenty HACCP różnią się w zależności od konkretnego przedsiębiorstwa i branży, jednak zasadniczo obejmują one następujące elementy:

• dokumentacja dotycząca przeprowadzonej w firmie analizy ryzyka,
• dokumentacja kontroli krytycznych punktów (CCP),
• dokumentacja monitorowania procesów produkcyjnych oraz wyników różnego rodzaju badań i pomiarów wymaganych w ramach HACCP,
• rejestry dotyczące każdego etapu procesu produkcyjnego,
• dokumentacja dotycząca procedur zarządzania zmianami w firmie,
• raporty z przeprowadzonych audytów.

Szkolenia dla poradników

Nieodłączną częścią procesu wdrażania każdego rodzaju standardu czy nowych procedur jest zadbanie o odpowiednie przeszkolenie pracowników w tym zakresie. Żaden standard czy norma nie będzie mogła być skutecznie wykorzystywana, jeśli właściciel danej firmy lub w tym przypadku restauracji nie zadba o zapoznanie swoich pracowników z nowymi rozwiązaniami i procedurami, co realizuje się w ramach profesjonalnych szkoleń. Tego typu kursy są więc niezbędnym elementem przygotowywania firmy, a dokładniej mówiąc pracowników do wdrożenia wymagań i metod działania zgodnych z HACCP. 

Monitowanie i dokumentowanie 

Monitowanie i dokumentowanie HACCP polega na ciągłym kontrolowaniu procesów produkcyjnych i utrzymywaniu odpowiednich rejestrów, aby upewnić się, że żywność serwowana w danej restauracji jest w pełni bezpieczna dla konsumentów. 

Monitowanie obejmuje m.in. regularne pomiary temperatury, PH i poziomu wilgotności, a także badanie próbek żywności pod kątem mikroorganizmów oraz wiele więcej. Dokumentowanie HACCP polega na utrzymywaniu rejestrów dotyczących każdego kroku procesu produkcyjnego, w tym wyników pomiarów i badań oraz działań naprawczych, które zostały podjęte w przypadku stwierdzenia zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Audyty wewnętrze

Audyty wewnętrzne HACCP to proces, w którym przeprowadzana jest ocena skuteczności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności opartego na metodologii HACCP. Audyty te polegają na przeprowadzeniu inspekcji w celu zidentyfikowania potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz ocenie skuteczności kontroli krytycznych punktów (CCP) w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. 

Celem audytów wewnętrznych jest zwiększenie skuteczności i efektywności systemu HACCP poprzez identyfikację i eliminację potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Audyty wewnętrzne powinny być przeprowadzane regularnie, co najmniej raz w roku, przez osoby z odpowiednim doświadczeniem i wiedzą. Wyniki audytów powinny być dokumentowane i stosowane do poprawy systemu HACCP.